第九百七十一章 罕见的低头

　　‘新中餐’宣传的事情暂时搁置，杨振兴打算等回头探一探施修远的话头再做决定。

　　不知不觉一个月转瞬即逝，十一假期过后，杨振兴终于迎来了实际操作的考评测试。

　　有资格的厨师哪怕淘汰了两百多人，参加这一次考评的加起来也有接近两百之众。

　　这么多人肯定不可能同时参加考评，京城烹饪协会通过抽签分组，将人员打散，一组十个人，按照顺序，每天测试一组。

　　别看一组就十个人，负责考评的考官，比参加考评的厨师人数都多。

　　每组考评都有一百二十位考官负责监督和打分，平均每个人由六位考官监考。

　　这六位考官都不是随便选的，其中大多数都是经验丰富的老师傅，还有在各级招待所聘请来的大师。

　　有精通红白案的，有精通炒菜的，也有精通面点的，几乎每一个考评内容，都有一位对应专业的考官。

　　其中招待所的那些大师名声不显，但都是平日里专门负责照顾领导的存在。

　　甚至有一些还是未改制之前，从军方学院出身的厨师，有着特级厨师的资格，肩上还扛着授衔，无一不是大能。

　　如果放在外面，就是国内所有饭店争相砸钱哄抢的存在。

　　可见为了评选这次荣誉称号，京城烹饪协会下了多大的本钱。

　　杨振兴被分在了第九组，到了开始后的第九天，轮到了他进行实际操作考试。

　　第一个项目冷盘制作，杨振兴没有跟以往参加比赛那样只做一道冷盘。

　　他为了挑战自己，选择了由三份冷盘组成的一组作品。

　　按照考评规则，冷盘制作，一只冷盘规定时间为六十分钟，也就是一小时。

　　如果是一组冷盘作品，那么就延长为一百二十分钟，时间上翻了一倍。

　　开始之前，杨振兴十分镇定轻松的对六位评委介绍道：“这次我参加考评的一组冷盘名为‘朱轮华毂（gu）’。

　　具体为花开富贵头盘、甜豆鲜脆耳、黄金香猪手。

　　所有冷盘都以猪身上的食材作为主料来制作，完成后的效果跟名字一样，十分华丽。”

　　介绍完，在负责他这一组的考官组长示意下，杨振兴开始动手操作。

　　首先，杨振兴先把需要用到的猪耳朵、猪蹄、猪肠、五花肉等部位清洗干净，然后下锅焯水。

　　焯水过后，杨振兴首先准备卤肉。

　　因为以禽肉类食材为主料的冷盘基本全都需要先卤制入味，放凉后再使用。

　　如果在店里，卤肉十分简单，因为有一直保留的老汤，直接丢进老汤里卤制就可以。

　　但现在是考评现场，并不允许厨师自带任何材料，完全用提供的材料现场制作。

　　好在烹协准备的材料十分全面，考虑到厨师专精菜系不同，天南海北的食材全都准备齐全。

　　把需要的调料全都选好抱在纱布里，杨振兴起了三口锅，倒入水准备开始卤制。

　　看到他的操作，周围的考官都为不可查的点了点头，但是没有交流，只是在纸上写了几句，继续面无表情的看杨振兴操作。

　　之所以用三口锅，因为杨振兴要制作的味道并不一样。

　　第一口是五香味道的卤锅，主要卤的是猪头肉、猪蹄、五花肉、口条和猪尾巴。

　　第二口锅是用来卤猪下水的，也就是猪肠、猪肚这些材料。

　　第三口锅则是专门用来卤制猪肝准备的，因为猪肝很容易脱水，为了不发硬，卤制的时间必须要单独控制。

　　如果跟其他部位材料放在一起卤，可以是可以，但是没办法更精准的控制猪肝状态，达不到最好的口感味道。

　　倒好水，杨振兴把包了八角、桂皮、草果、山奈等十七种香料的料包放在锅里。

　　然后放入冰糖、盐、料酒、胡椒和生抽等调味料。

　　加冰糖是为了提鲜上色，就跟炒糖色一个意思，当然也可以先把糖色炒好再加进入。

　　料酒和胡椒是为了去腥，盐为了进味，生抽也是为了增鲜提味。58尒説蛧

　　调好卤制配料，杨振兴大火烧开以后，直接把材料放入锅里，改中火开始卤制。

　　猪肝并没有同时放进去，而是先清洗干净以后，切开用盐码味腌制，泡在料酒里去腥，让里面的血水全都泡出来。

　　做好以后，杨振兴就不再去管这边的卤锅，紧接着开始其他步骤的操作。

　　花开富贵头盘，是一道卤肉拼盘，形如其名，是把猪的几种不同部位的卤肉拼成一朵朵花的模样。

　　因为卤肉种类比较多，很适合一开始作为第一道冷盘上桌。

　　甜豆鲜脆耳则是豌豆泥跟猪耳朵搭配的冷盘，黄金香猪手是咸蛋黄和猪蹄结合成菜。

　　再次开始制作，杨振兴首先把没放进锅里卤的猪耳朵，去掉油脂后切成丝，加入葱姜料酒放进蒸锅里开始蒸制。

　　同样取来一块猪皮，去油后一样和葱姜料酒还有一碗水，上蒸锅开始蒸。

　　这些操作做完，剩下的只需要等待时间了。

　　蒸制的猪耳朵和猪皮大约需要蒸九十分钟，目的是为了取它们蒸出来富含胶质的蒸汁。

　　卤肉那边下水大概需要中火卤制一个小时左右，然后关火继续浸泡入味。

　　另一锅，猪头肉和猪尾巴、口条、五花肉小火卤一个小时先一步捞出，剩下的猪蹄需要继续小火再卤半个小时。

　　先捞出来的材料可以从锅里盛出一部分卤制，放进去关上盖子焖一段时间，让味道更进去一些。

　　接着杨振兴取来豌豆，过水稍微煮一下，捞出后把豌豆皮剥掉，接着放入蒸锅里蒸熟。

　　咸蛋黄的处理则不一样。

　　需要先把蛋黄码在托盘上，放入烤箱里烤熟，烤好之后，用刀碾成蛋黄末，放在一边备用。

　　这一切都准备完，时间已经不知不觉过去半个小时。

　　察看了一眼卤锅，杨振兴把腌制的猪肝用捞出，放入第三口卤锅，大火烧开五分钟后，再转成小火慢慢卤制。

　　至于猪肝的卤制时间，只需要十五到二十分钟就可以关火，继续放在锅里焖一会即可。

　　如果不是时间不够，其实卤制这些食材的时候，最好能在关火后焖一两个小时。

　　因为时间越长，卤肉就越能进味道。

　　不过现场规定时间有限，杨振兴只能尽最大程度的让卤肉更有滋味。

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“沈兄！”

　　“嗯！”

　　沈长青走在路上，有遇到相熟的人，彼此都会打个招呼，或是点头。

　　但不管是谁。

　　每个人脸上都没有多余的表情，仿佛对什么都很是淡漠。

　　对此。

　　沈长青已是习以为常。

　　因为这里是镇魔司，乃是维护大秦稳定的一个机构，主要的职责就是斩杀妖魔诡怪，当然也有一些别的副业。

　　可以说。

　　镇魔司中，每一个人手上都沾染了许多的鲜血。

　　当一个人见惯了生死，那么对很多事情，都会变得淡漠。

　　刚开始来到这个世界的时候，沈长青有些不适应，可久而久之也就习惯了。

　　镇魔司很大。

　　能够留在镇魔司的人，都是实力强横的高手，或者是有成为高手潜质的人。

　　沈长青属于后者。

　　其中镇魔司一共分为两个职业，一为镇守使，一为除魔使。

　　任何一人进入镇魔司，都是从最低层次的除魔使开始，

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然后一步步晋升，最终有望成为镇守使。

　　沈长青的前身，就是镇魔司中的一个见习除魔使，也是除魔使中最低级的那种。

　　拥有前身的记忆。

　　他对于镇魔司的环境，也是非常的熟悉。

　　没有用太长时间，沈长青就在一处阁楼面前停下。

　　跟镇魔司其他充满肃杀的地方不同，此处阁楼好像是鹤立鸡群一般，在满是血腥的镇魔司中，呈现出不一样的宁静。

　　此时阁楼大门敞开，偶尔有人进出。

　　沈长青仅仅是迟疑了一下，就跨步走了进去。

　　进入阁楼。

　　环境便是徒然一变。

　　一阵墨香夹杂着微弱的血腥味道扑面而来，让他眉头本能的一皱，但又很快舒展。

　　镇魔司每个人身上那种血腥的味道，几乎是没有办法清洗干净。

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