第七百一十七章 张师傅的徒弟

　　从头开始制作麻婆豆腐，首先要准备辣椒面和花椒面。

　　要做辣椒面，除了需要去籽的干辣椒之外，还要有桂皮、八角等其他香料辅佐，根据不同的口味还可以添加小茴香和花椒等等。

　　热油把干辣椒和其他香料炒香炒酥后，挑出香料，只把干辣椒倒进石臼里捣碎即可。

　　花椒面制作的方法同理，只是不需要其他香料作为辅料，直接干炒即可。

　　这些原料，陈麻婆豆腐店每天都要制作大量的麻婆豆腐，自然都会提前大量准备好。

　　一来节省时间，做菜的时候直接拿来用就行。

　　再一个自己做的这些原料，不管是品质还是味道上，都要比外面买现成的更好。

　　除了这两样以外，还需要郫县豆瓣、蒜苗、牛肉末等辅料。

　　杨振兴把牛肉切成末后，又把豆腐切成大小一致的方块，同时还有时间偷么的观察旁边其他人的动作。

　　汪林才就在杨振兴旁边的炒灶，这会儿对方正在煮豆腐。

　　这一步动作很关键，因为再好的豆腐，也会有豆腥味，再热水里加盐煮一煮，能去掉豆腥味的同时，也能让豆腐吐一吐水。

　　不光能把含着豆腥味的豆腐水吐出来，下一步制作的时候，也能让豆腐更好的吸收进味道。

　　汪林才的步骤没什么好挑的。

　　但是杨振兴却发现张师傅另外几个徒弟，居然没有加盐过水，反而点了一小勺的酱油。

　　这让杨振兴百思不得其解，不知道对方为什么不加盐，反而加酱油。

　　虽说酱油也是咸的，可酱油同样是大豆为主料发酵制作的调味品。

　　本来这一步动作主要就是为了去豆腥味，结果又加大豆发酵的制品，岂不是画蛇添足，多此一举？

　　而且酱油大多数时间只是作为增色的调料在使用，不然也不会有‘先酱油增色，后加盐调味’的说法，或者说常识。

　　想不明白，杨振兴索性也不继续想了，别人这么做，说不定是人家自己店里头研究出来的新做法。

　　好奇的话一会儿完事之后也可以询问一下张师傅，对方应该会帮助解答疑问。58尒説蛧

　　把注意力收回来，杨振兴也开始烧水煮豆腐。

　　冷水加盐，等锅里的水在锅底还是出现小气泡的时候，这时候把豆腐倒进去，用小火煮大概一分半到两分钟。

　　煮好后倒在一边的篦子里控水，杨振兴烧干锅后，滑油润锅开始下一步制作。

　　倒入菜籽油烧热加拇指大小的一块猪油，烧化以后倒入切好的牛肉末煸炒。

　　炒牛肉末也需要注意火候，火候不能太大，因为容易炒过头变老，火候小了炒出来不会酥，炒到微微发酥才是最好。

　　炒好后倒在一边控油备用。

　　杨振兴刷干净锅再倒入菜籽油烧热接着先放郫县豆瓣在锅里划开再依次倒入辣椒末、酥过的豆豉、蒜末小火油炸翻炒一直到炒香、炒出红油为止。

　　这时候再倒入一勺高汤煮开后再放入淋干水的豆腐。

　　放豆腐的时候，锅里的汤水一定不要没过豆腐大约没过一半左右是最合适的。

　　因为汤水多了的话就必须要大火把汤一。

　　这样一来豆腐没办法用小火煨入味儿，还极容易煮烂，变得散碎不成型。

　　观察着锅里汤水的多少，杨振兴时刻调整着火候大小，同时用炒勺背面不停的把豆腐往一个方向推。

　　之所以这样做，主要是为了一个‘整’字。

　　当初黄子云大师在教杨振兴这道菜的时候，告诉他麻婆豆腐曾经讲究八个字。

　　那就是麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，同时告诉他后人又后加入了整和捆两个字。

　　整就是一直保持豆腐的完整，切好后是什么形状，制作完成出锅后，豆腐要一直保持这个形状不变。

　　这样客人在上菜后，看到这道菜才会有食欲，觉得美观好吃。

　　如果不成型，全都是零零碎碎的形状，第一个吃起来不方便，第二个看上去就让人没有食欲。

　　等小火把锅里的汤汁完一半左右，这时候下酱油提色，然后开始第一次勾芡。

　　勾芡众所周知，要分三次勾三道芡。

　　第一道芡要少放，大约一个汤勺左右的分量，为的是让豆腐更好的吸收味道。

　　等汤汁微微变粘稠，汤水又变少三分之一左右的时候，这时候下第二道芡。

　　这一道芡的分量大约是第一道芡的两到三倍，要多放。

　　目的是为了增加粘稠度，让豆腐和汤汁变得有拉力，也就是刚才提到的后添加的‘捆’。

　　就是把豆腐和汤汁、配料捆在一起，包裹起来更有味道。

　　下这道芡下过之后，汤汁会变得更加粘稠，小火熬煮到观察到汤汁稠了之后，这时候下入蒜苗，紧接着下第三道芡。

　　这第三道芡用量跟第一道相仿，为了彻底把汤汁和豆腐粘合起来，包括刚加入的蒜苗，也能更好的融入进味道，也让豆腐不会吐水，把吸收的汤汁再吐出来。

　　小火等汤汁彻底粘稠之前，下入炒酥的牛肉末。

　　三道芡下完，杨振兴并没有急着出锅，而是继续小火烧制，同时不停的用炒勺背面反复推。

　　这样做是为了多烧制一会儿，把汤汁彻底干。

　　因为汤汁已经勾过芡，把味道都包裹起来，这样豆腐也能更加入味。

　　一直等到汤汁差不多快要烧干，这时候杨振兴才关掉火，将锅里的菜出锅装到砂锅里面。

　　等杨振兴做完，他发现自己算是最后一个做好的。

　　毕竟开始的时候，光品尝分析那些调料的味道，花费了他不少时间，从刚开始就比其他几个人慢了一步。

　　不过杨振兴观察到，原本那些看他有些轻视的厨师，在看完他做菜的整个过程后，眼神变得跟刚才不太一样了。

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　　‘看样子那些人在看到我得制作过程以后，现在多少知道我的水平了。’

　　稍微一琢磨，杨振兴就猜到了具体原因。

　　只是他现在没功夫搭理其他那些厨师，现在他正满心期待的等待张盛跃师傅对他这道麻婆豆腐的点评。

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“沈兄！”

　　“嗯！”

　　沈长青走在路上，有遇到相熟的人，彼此都会打个招呼，或是点头。

　　但不管是谁。

　　每个人脸上都没有多余的表情，仿佛对什么都很是淡漠。

　　对此。

　　沈长青已是习以为常。

　　因为这里是镇魔司，乃是维护大秦稳定的一个机构，主要的职责就是斩杀妖魔诡怪，当然也有一些别的副业。

　　可以说。

　　镇魔司中，每一个人手上都沾染了许多的鲜血。

　　当一个人见惯了生死，那么对很多事情，都会变得淡漠。

　　刚开始来到这个世界的时候，沈长青有些不适应，可久而久之也就习惯了。

　　镇魔司很大。

　　能够留在镇魔司的人，都是实力强横的高手，或者是有成为高手潜质的人。

　　沈长青属于后者。

　　其中镇魔司一共分为两个职业，一为镇守使，一为除魔使。

　　任何一人进入镇魔司，都是从最低层次的除魔使开始，

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然后一步步晋升，最终有望成为镇守使。

　　沈长青的前身，就是镇魔司中的一个见习除魔使，也是除魔使中最低级的那种。

　　拥有前身的记忆。

　　他对于镇魔司的环境，也是非常的熟悉。

　　没有用太长时间，沈长青就在一处阁楼面前停下。

　　跟镇魔司其他充满肃杀的地方不同，此处阁楼好像是鹤立鸡群一般，在满是血腥的镇魔司中，呈现出不一样的宁静。

　　此时阁楼大门敞开，偶尔有人进出。

　　沈长青仅仅是迟疑了一下，就跨步走了进去。

　　进入阁楼。

　　环境便是徒然一变。

　　一阵墨香夹杂着微弱的血腥味道扑面而来，让他眉头本能的一皱，但又很快舒展。

　　镇魔司每个人身上那种血腥的味道，几乎是没有办法清洗干净。

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